β-葡聚糖是由β-糖苷衔接而构成的高分子吡喃葡萄糖，来历于真菌（例酵母、蘑菇等）、藻类、细菌、植物（燕麦、大麦等）等，是构成细胞壁的主要成分。燕麦和大麦的β-葡聚糖主要是经过β-1,3糖苷键和β-1,4糖苷键衔接而成；蘑菇和酵母来历的β-葡聚糖的主链经过β-1,3糖苷键衔接，支链则经过β-1,6糖苷键衔接。

目前β-葡聚糖中研讨和使用最多的是非淀粉类水溶性膳食纤维即燕麦β-葡聚糖，其主要存在于燕麦籽粒的糊粉层和亚糊粉层的细胞壁，属于高分子无分支线性黏多糖，是一种相对分子质量较小的短链葡聚糖（分子量5300~257200）。燕麦β-葡聚糖的主要生理功能有降血糖（β-葡聚糖是一种高黏度多糖，可增加上消化道内容物的黏度，在胃肠道中构成黏液，延伸胃的排空时间，下降淀粉的消化率，促进胰岛素分泌，然后下降血糖）、降血脂（经过在小肠中构成黏性物质来限制小肠对膳食中胆固醇的吸收以及对胆汁的重吸收然后下降胆固醇）、改进肠道健康（增加是双歧杆菌和乳酸杆菌的相对丰度）、免疫调节（能促进淋巴细胞增殖、增强巨噬细胞活性然后提高抗病力）等。

燕麦β-葡聚糖由于具有有锁水、促进胶原蛋白组成、淡化色斑等重要成效，且属于天然无副作用的成分，所以多用于抗衰老、美白保湿产品中，是一种不可或缺的活性成分。